«Πρέπει να γονατίσουμε πριν ξανασηκωθούμε». Αυτή είναι η άποψη ενός σεφ στη Σικελία, ανάμεσα σε 21 εστιάτορες και σεφ στους οποίους απευθύνθηκε το Bloomberg σε όλο τον κόσμο ρωτώντας τους για την στρατηγική που θα ακολουθήσουν για να ξεπεράσουν τη μεγαλύτερη κρίση με την οποία βρέθηκε αντιμέτωπη η εστίαση στην σύγχρονη ιστορία.
Μετά από εβδομάδες λουκέτου οι πελάτες αρχίζουν σιγά σιγά να επιστρέφουν και μπαίνουν σε έναν διαφορετικό κόσμο. Η πανδημία τα έχει αλλάξει όλα: μικρότερα μενού, τραπέζια σε απόσταση και μια νέα ματιά στο take away. Η πανδημία έφερε δεινά, ζημιές, αβεβαιότητα είναι όμως και μια ευκαιρία για ανανέωση και επανεκκίνηση, μια ευκαιρία για στενότερους δεσμούς με τους τοπικούς προμηθευτές, για πιο προσιτές τιμές και για ένα… κέρασμα που πλέον μπορεί να περιλαμβάνει και δωρεάν ποτά στο… σπίτι. Από το Σίδνεϊ έως την Κοπεγχάγη και το Χονγκ Κονγκ, οι σεφ ετοιμάζονται για το μέλλον μετά την πανδημία και πώς πιστεύουν ότι μπορούν να το κάνουν να λειτουργήσει.
Μικρότερα μενού
Οι μέρες των τεράστιων μενού ανήκουν στο παρελθόν. Οι κουζίνες πρέπει να είναι γρηγορότερες, εξυπηρετώντας τους πελάτες σε πολλά τραπέζια για να διατηρηθούν οι αποστάσεις. Ορισμένα εστιατόρια μπορεί επίσης να χρειαστούν λιγότερα άτομα στην κουζίνα
Λουκά Μάγκαν | Luke’s Kitchen, Σίδνεϊ «Αλλάζουμε πράγματα για να κάνουμε τους πελάτες μας να αισθάνονται ότι είναι ασφαλείς όταν γευματίζουν μαζί μας. Τα μενού μας θα είναι μικρότερα για να ξεκινήσουν, οι ομάδες μας θα είναι πιο αποτελεσματικές, τα εστιατόρια μας θα είναι πολύ διαφορετικά από αυτά που ήταν.
Νιλ Πέρι/ Σίδνεϊ «Τα μενού θα είναι μικρότερα ενώ θα αλλάξουν και οι ώρες λειτουργίας, θα πρέπει πραγματικά να διαχειριστούμε το προσωπικό. Είναι ένας νέος κόσμος»
Άνεση και ασφάλεια
Οι μάσκες προσώπου, τα γάντια και τα αντισηπτικά είναι πλέον μέρος της πραγματικότητας και των εστιατορίων. Οι σεφ προσπαθούν να κάνουν τους ανθρώπους να αισθάνονται ευπρόσδεκτοι και ασφαλείς ταυτόχρονα.
Βαλεντίνο Κασανέλι | Lux Lucis, Forte dei Marmi / Ιταλία «Έχουμε προσαρμόσει τη διάταξή μας ώστε να έχουμε δύο μέτρα μεταξύ κάθε τραπεζιού, αλλά το 80% των τραπεζιών μας είναι σε ανοιχτό χώρο, στην ταράτσα ή στην παραλία. Θα στείλουμε ένα μενού σε όλους τους επισκέπτες τη στιγμή της κράτησης, ώστε να μπορούν να παραγγείλουν εκ των προτέρων. Το μενού μας έχει προσαρμοστεί .
Σέιν Οσμπορν | Arcane, Χονγκ Κονγκ «Πρέπει να προσαρμοστείς για να λειτουργήσεις. Νιώθεις παράξενα και άβολα στην αρχή, αλλά προσαρμόζεσαι. Χρειάζεστε ένα πραγματικά ασφαλές και άνετο περιβάλλον.
Φατίχ Τουτάκ | Turk Fatih Tutak, Κωνσταντινούπολη «Θα προσφέρουμε μικρές κάρτες που δείχνουν ότι τα τραπέζια έχουν απολυμανθεί και αντισηπτικό χεριών, επιτρέποντας στους επισκέπτες να απολυμάνουν τα χέρια τους όταν κάθονται. Δεν θα υπάρχουν τυπωμένα μενού, θα παρέχουμε έναν κωδικό QR για να διασφαλίσουμε ότι όλοι οι επισκέπτες έχουν πρόσβαση στα μενού από εδώ. Θα χρησιμοποιήσουμε πιο απλές τεχνικές στο μαγείρεμα διατηρώντας την προσοχή στη λεπτομέρεια. Θέλουμε να ετοιμάσουμε πιάτα που μπορούν να καταναλωθούν με το χέρι.
Σιλβένα Ρόουι| Νασάου, Ντουμπάι «Θα επιστρέψουμε. Το ερώτημα είναι με ποια ταχύτητα . Ο κόσμος προσέχει περισσότερο την υγεία του.
Φαγητό έξω, στο σπίτι
Η επιστροφή του αγαπημένου σας εστιατορίου σας επιτρέπει να το έχετε και τους δύο τρόπους – την εμπειρία ενός υπέροχου γεύματος και την ασφάλεια του ιδιωτικού σας χώρου. Είναι το νέο που αγκαλιάζουν περισσότεροι σεφ σε όλο τον κόσμο για να συνεχίσουν τις δραστηριότητές τους, ακόμη και με λιγότερα άτομα στο εστιατόριο.
Νίκολα Φανέτι | Brace, Κοπεγχάγη «Ξεκινήσαμε μια υπηρεσία takeaway κατά τη διάρκεια του κλειδώματος και σκοπεύουμε να συνεχίσουμε αυτό. Θα έχουμε μια επιλογή μενού και δύο θέσεων ανά υπηρεσία. Οι τιμές θα είναι προσιτές, ώστε να μπορούμε να προσεγγίσουμε μεγαλύτερο κοινό.
Ρόσιο Σάντσεθ | Sanchez, Κοπεγχάγη Προσφέρουμε την επιλογή Sanchez en Casa για όσους θέλουν να έχουν τις γεύσεις Sanchez στο σπίτι.
Ελένα Πουολάκα/| Σαβόι, Ελσίνκι « Χρησιμοποιούμε όμορφες και δημιουργικές συσκευασίες για take away που μπορούν να πάρουν οι επισκέπτες για φαγητό το σαββατοκύριακο
Η μεγάλη πρόκληση
Ορισμένοι εστιάτορες βλέπουν την κρίση ως ευκαιρία επανεκκίνησης, επανεξέτασης και αναζωογόνησης της εστίασης
Αντονι Τζενοβέζε | Il Pagliaccio, Ρώμη «Σε στιγμές όπως αυτή, τα σημαντικά είναι η ομάδα, η ενότητα και η συνοχή, η οποία με βοήθησε να διαμορφώσω ξανά ολόκληρο το μενού. Κοιτάζω το μέλλον με ελπίδα και επιμονή, συναισθήματα που δεν με έχουν αφήσει ποτέ κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Η Ιταλία είναι πάντα έτοιμη να ανανεωθεί, να εφεύρει ξανά »
Μούλτσε Πάτρια, Πόλη του Μεξικού «Αναζητώ πρότζεκτ γαστρονομίας που μπορούν να με βοηθήσουν να επεκταθώ. Ένας από αυτούς είναι να δημιουργήσετε μια σειρά table art με μεξικάνικα σχέδια. Το άλλο αφορά καταστήματα, μια σειρά μεξικάνικων προϊόντων που προσφέρουν την καινοτομία, την ποιότητα, την τιμή και το σχεδιασμό που ψάχνω.
Μάουουρο Κολαγκρέκο | Mirazur, Menton / Γαλλία «Πρέπει να ανακαλύψουμε τον εαυτό μας για να προχωρήσουμε μπροστά. Η πρόκληση είναι να μετατρέψουμε τη σκοτεινότερη πτυχή αυτής της κρίσης σε ομορφιά, να μετατρέψουμε το αρνητικό σε κάτι θετικό. Η δημιουργικότητα που χρησιμοποιούμε στην κουζίνα μας πρέπει τώρα να χρησιμοποιηθεί για να σκεφτούμε και να επινοήσουμε νέους τρόπους συνεργασίας, με τους προμηθευτές μας, τους κηπουρούς, τους τοπικούς παραγωγούς. Δεν θα μπορέσουμε να βγούμε από αυτήν την κρίση μεμονωμένα. πρέπει να εργαστούμε συλλογικά με μια νέα προοπτική για τον κόσμο
Think global… μαγειρέψτε τοπικά
Στο εγγύς μέλλον, οι άνθρωποι θα ταξιδεύουν λιγότερο, ειδικά σε ταξίδια μεγάλων αποστάσεων. Αυτό σημαίνει ότι κάποιοι πελάτες δεν θα εμφανίζονται πλέον, ενώ άλλοι, περισσότερο τοπικοί πελάτες ενδέχεται να έρθουν να χτυπήσουν την πόρτα.
Νόμπερτ Νίντερκοφλερ | St. Hubertus, San Cassiano / Ιταλία «Ξεκινήσαμε εδώ και πολύ καιρό ένα project που ονομάζεται Cook the Mountain, εντελώς τοπικό, με μεγάλο σεβασμό στους τοπικούς αγρότες και στα τοπικά προϊόντα. Η εστίαση αλλάζει όπως και οι πελάτες μας. Οι πτήσεις θα είναι πολύ πιο ακριβές, λιγότεροι επισκέπτες να πετούν μόνο για δείπνο
Ανα Ρος | Χίσα Φράνκο , Kobarid / Solvenia «Αυτή είναι μια καταπληκτική ευκαιρία για εμάς να ανοίξουμε τον εαυτό μας σε μια πιο περιφερειακή αγορά. Πριν, πιθανώς το 30% των πελατών μας ήταν Αμερικανοί, κάποιοι Βρετανοί. Σήμερα, πρέπει να καταλάβουμε ότι οι Ευρωπαίοι θα είναι οι κύριοι πελάτες μας. Απέχουμε λιγότερο από τέσσερις ώρες οδικώς από τους Γερμανούς, Ιταλούς, Αυστριακούς. Θέλω να δω περισσότερους περιφερειακούς πελάτες.
Ιρτζίλιο Μαρτίνεζ | Κεντρική, Λίμα «Μπορούμε να επιβιώσουμε μαζί, να εργαστούμε σκληρά, να καινοτομήσουμε και να αξιοποιήσουμε στο έπακρο την κατάσταση όταν δεν βλέπουμε τουρίστες και κανένα εστιατόριο ανοιχτό. Η νέα πολυτέλεια θα πλησιάζει στη φύση και τις γνήσιες εμπειρίες. Όταν ανοίγουμε, θα επικεντρωθούμε περισσότερο στη χρήση τοπικών συστατικών, τοπικών γνώσεων. Μπορεί να υπάρχουν λιγότερες επιλογές για φαγητό, αλλά θα είναι καλύτερες.
Βινίτ Μπατία| Indego by Vineet, Ντουμπάι Πολλά από τα εστιατόρια μας βρίσκονται σε πολυτελή ξενοδοχεία, και εξυπηρετούν εταιρικά ταξίδια και VIP τουρίστες. Και στο Λονδίνο είμαστε εξαρτημένοι από τους τουρίστες και δεν πρόκειται να εισέλθουμε στην κινεζική αγορά ή στην αγορά της Μέσης Ανατολής.
Να είστε ευγενικοί
Ο σεφ μπορεί να έχει το όνομά του στην πόρτα, αλλά η ζωή του εστιατορίου μετά την πανδημία σημαίνει ότι ο καθένας μετράει, από τη ρεσεψιόν έως τον άνθρωπο που πλένει τα πιάτα και βγάζει έξω τα σκουπίδια.
Τσίτσιο Σουλτάνο | Duomo, Ραγκούσα / Σικελία«Πρέπει να γονατίσουμε για να ξανασταθούμε όρθιοι. Είναι επίσης σαφές για μένα ότι ο κόσμος θα πρέπει να έχει περισσότερο σεβασμό για τον εαυτό του στο μέλλον. Φυσικά, η πανδημία δεν με έχει αλλάξει ούτε θα αλλάξω τον τρόπο που μαγειρεύω. Θα είμαστε ακόμη πιο προσεκτικοί. Αν θα υπάρξει μικρότερο εισόδημα, θα είναι έτσι για όλους.
«Ντιέγκο Μουνόζ | Atman, Λίμα «Αυτή η κατάσταση μας δίνει προοπτική για το πόσο είμαστε συνδεδεμένοι και πώς μπορούμε να επηρεάσουμε τους υπόλοιπους με τις δικές μας ενέργειες και αποφάσεις. Πρέπει να βγούμε από αυτήν την κατάσταση ως καλύτερα άτομα – μάγειρες, αγρότες, πελάτες, οινοπαραγωγοί, σερβιτόροι, εστιάτορες και όλοι όσοι δημιουργούν αυτήν την όμορφη συνέργεια της δωρεάς και της λήψης.
Ενρίκε Ολβέρα | Pujol, Πόλη του Μεξικού «Θα ξεφύγουμε από τις ανοησίες: Θα εστιάσουμε στην ανθεκτικότητα των συστημάτων τροφίμων μας, στους ανθρώπους που είναι μέρος αυτού και στην ευημερία των πελατών μας.»
Η διασκέδαση θα είναι μια δύσκολη υπόθεση
Τα εστιατόρια του μέλλοντος δεν θα έχουν απλώς μικρότερα μενού, αλλά θα μπορούν να φιλοξενήσουν λιγότερα άτομα, με περιορισμούς που κυμαίνονται από το διάστημα έως τις απαγορεύσεις κυκλοφορίας έως το… φιλικό αστείο με τον ιδιοκτήτη. Αυτό θα κάνει πολύ πιο δύσκολο να δημιουργηθεί μια φιλόξενη ατμόσφαιρα, λένε ορισμένοι σεφ.
Θιτίντ Τασανακατζον| Baan, Μπανγκόκ «Άνοιξα ξανά το Baan, ένα από τα τέσσερα εστιατόρια μου, με πολλούς περιορισμούς. Ήμασταν εστιατόριο 30 θέσεων πριν από το Covid και τώρα μπορούμε να εξυπηρετήσουμε μόνο 8 άτομα. Επιπλέον, ισχύει η απαγόρευση κυκλοφορίας στις 10 μ.μ. που σημαίνει ότι οι πελάτες πρέπει να φύγουν μέχρι τις 8:30 μ.μ. Είναι δύσκολο.
Πρατίκ Σαντχού | Masque, Βομβάη«Κάποτε οι άνθρωποι έρχονταν στην κουζίνα και μου έδιναν μια αγκαλιά στο τέλος της ημέρας. Αυτή είναι η φιλοξενία. Ήταν σαν μια οικογένεια με τους καλεσμένους μας. Αλλά θα μπορέσουμε να το κάνουμε αυτό με τα γάντια και τις μάσκες;
