Όταν λέμε σοκολάτα, συνήθως σκεφτόμαστε δύο πράγματα: τη γλυκιά της γεύση και το καφέ της χρώμα. Όμως, μέχρι τις αρχές του 1800 η σοκολάτα, φαίνεται πως δεν είχε το γνωστό καφέ χρώμα, είτε πιο βαθύ για την υγείας, είτε λίγο πιο ανοιχτό για τη γάλακτος, που όλοι γνωρίζουμε σήμερα.
Μέχρι τότε η σοκολάτα είχε ένα χρώμα που έμοιαζε περισσότερο σε βαθύ κόκκινο, σύμφωνα με την ανθρωπολόγο Kathryn Sampeck. Μελετώντας κάποιος τις αναφορές της εποχής για τη σοκολάτα, όπως το βιβλίο του Abraham Werner «Nomenclature of Colours» («Ονοματολογία των Χρωμάτων») που εκδόθηκε το 1821, διαπιστώνει πως το χρώμα της σοκολάτας αναφέρεται ως «ένα κόκκινο που μοιάζει με ανάμειξη του κόκκινου του αίματος των φλεβών και με ένα καφετί κόκκινο».
Σύμφωνα λοιπόν, με τη «Γεωγραφία των Γεύσεων» (Edible Geography) της Kathryn Sampeck, το βαθύ κόκκινο της σοκολάτας οφειλόταν στους μη επεξεργασμένους κόκους κακάου. Η σοκολάτα πήρε το σημερινό καφέ της χρώμα μόνο μετά την επέμβαση των χημικών.
Το 1828, σύμφωνα με το περιοδικό Smithsonian, ένας Ολλανδός χημικός βρήκε έναν τρόπο να παράξει σοκολάτα σε σκόνη, απομακρύνοντας περίπου το μισό από το φυσικό της λίπος (βούτυρο κακάου) από το σοκολατούχο υγρό. Στη συνέχεια, κονιοποιούσε ό,τι απέμενε και κατεργαζόταν το μίγμα με αλκαλικά άλατα για να μειώσει την πικρή γεύση.Το προϊόν του έμεινε στην ιστορία ως «Ολλανδικό κακάο» και σύντομα οδήγησε στην παραγωγή της στέρεης σοκολάτας, καθώς μέχρι τότε η σοκολάτα παραγόταν και καταναλωνόταν μόνο σε υγρή μορφή.
Κι ενώ λοιπό, το φυσικό κακό είχε ένα βαθύ κόκκινο χρώμα, η ολλανδική σοκολάτα πήρε ένα πιο σκούρο καφέ χρώμα. Επειτα από αυτή την ανακάλυψη το ακατέργαστο κακάο έχασε τη δημοφιλία του και η νέα γλυκιά σοκολάτα η οποία ήταν πιο φθηνή και καφέ έγινε ανάρπαστη.
Στην εικόνα που ακολουθεί, παρατίθενται οι πέντε ποικιλίες κακάο -το ακατέργαστο έχει δίπλα του το γράμμα F- με τις εναλλαγές των χρωμάτων που υπέστη η σοκολάτα έπειτα από τις χημικές επεξεργασίες. Μάλιστα, η εικόνα είναι από τις ποικιλίες που φυλάσσονταν στα κελάρια της κουζίνας του Βασιλιά Αρθούρου, ενώ ο αρχιμάγειράς του PJ Hamel είχε γράψει πως το χρώμα της σοκολάτας ήταν κοκκινωπό και πως πολλές φορές τα σοκολατούχα κέικ και οι σοκολατένιες τούρτες είχαν ονομαστεί γλυκά του διαβόλου εξαιτίας ακριβώς αυτού του κόκκινου χρώματος.
